真空包装中重要的其一环节是除氧，有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成， 而大多数微生物如霉菌和酵母菌的生存是需要氧气的，而真空包装 就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞。

1真空包装原理真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋中的空气达到预定的真空度，然后充入氮气二氧化碳氧气乙烯等气体，完成密封过程2充氮包装原理将包装容器内的空气全部抽出密封，以保持袋内高度减压空气。

真空包装是指除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝在真空状态下，好气性微生物的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败另外，经过真空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降低至56。

放入真空包装袋直接用机器真空密封包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜无病腐发生的目的应用的有塑料袋内真空包装铝箔包装玻璃。